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黄酒的酿造工艺和黑豆豉发酵黄酒的酿造工艺

时间:2019-07-31 01:44来源:每日一雷 作者:每日一雷 点击:

豉香型大米酒酿造工艺豉香型大米酒酿造工艺

一、工艺流程

大米→蒸煮→摊凉→拌曲→装埕发酵→蒸馏→肉埕陈酿→沉淀→过

滤→包装→成品

二、工艺介绍

酿酒技术大米酒酿造工艺及白酒配方豉香型大米酒酿造工艺

1、蒸煮

蒸粮设备采用水泥锅,每锅先加入清水l10~115公斤,然后通入蒸

汽至水沸腾,加入大米100公斤,加盖。至水又沸腾时进行翻拌,关闭蒸

汽,待米粒吸水饱满,再开小量蒸汽焖饭20min左右,便可出锅。成饭

质量要求:软硬适中,饭粒疏松,内无白心。现已有连续蒸饭机可用,效

果良好。

2、摊凉

用铁铲将熟透的蒸饭装入松饭机,打松后摊于饭床上摊晾冷却。在冷

却过程中要用木掀将饭翻转以加速品温下降,夏天当饭温降至35℃以下,

冬天40℃以下时,将饭铲成一堆,准备撤曲。摊凉时要求饭温应均匀,

尽量把饭粒扒散,不得成团。

酿酒技术大米酒酿造工艺及白酒配方豉香型大米酒酿造工艺

3、拌曲

当饭温冷却至合适温度后,将已磨成粉的酒曲撤于饭面,用曲量为原

料量的18%~22%,也可根据成品曲的质量和气温情况而有所增减。拌

曲要求是曲和饭应充分拌匀,然后才能装入酒埕发酵

4、装甑发酵

入甑前应将酒埕认真清洗干净,每只甑先加入清水6.5~7公斤,然

后将饭平均分装入甑,每甑装料5公斤(以大米量计),用甑盖封埕口。

移入发酵房进行发酵。发酵期间要控制发酵房的温度在26~30℃,发酵

前3天的品温一般在30℃以下。严格控制品温不得超过40℃。发酵时间,

夏短冬长,通常要求夏天发酵15天左右,冬天20天,春秋介于两者之间。

发酵完毕,酒醪表面平静,闻之有扑鼻芳芬,尝之酒味浓郁,酸味正常,

微带苦涩味,即可进行蒸馏。

酿酒技术大米酒酿造工艺及白酒配方豉香型大米酒酿造工艺

5、蒸馏

蒸馏设备可使用改良式蒸馏甑,冷凝器为蛇形冷却管。蒸馏前必须检

查蒸馏甑的多个接头,确保不漏酒汽,以免造成不必要的损失。蒸馏甑每

次可投料250公斤(以大米量计),用直接火力或间接蒸汽进行蒸馏,初

蒸出酒头应另行收集,然后接中馏酒直至勾兑工序所需酒度为止,以后蒸

出的为酒尾,酒头酒尾应重新复蒸,以减少高、低沸点的杂质,保证酒质

的醇和。刚蒸出的成品酒均呈不同程度的生涩味,缺乏醇厚感,故必须经

过一段时间的贮存,然后加入肥肉陈酿,使酒香醇可口。

酿酒技术大米酒酿造工艺及白酒配方豉香型大米酒酿造工艺

6、肉甑陈酿

用肥猪肉浸泡酒,肉酒比为1:10,也就是每只贮酒甑放酒20公斤,

肥肉2公斤,浸泡陈酿时间为3个月,使肉中脂肪酸缓慢溶解于酒中,并

发生酯化作用,给酒带来一股特有的豉香,有人也叫肉香。浸泡甑应加盖

以减少酒分的挥发损失,一般在长期浸泡过程中,损失的酒度为2%(v/

v)左右,故加入浸泡的酒应比产品要求的酒度略高。

7、沉淀、过滤、包装

经过肥肉陈酿3 个月后,将酒倒人大缸或大池中,让其自然沉淀20

天以上(原浸渍埕中肥肉仍存于埕中再放入新酒泡浸),使酒澄清透明。

经过品评和化验鉴定,精心勾兑,合格产品除去池中成品酒表面的油污及

池底的沉淀物,用抽酒泵将池中间部分澄清的酒送入压滤机中进行过滤,

滤出成品装入贮缸或贮池,然后根据需要包装出厂。

文章转载来自:爱玩网

(责任编辑:admin)
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